FRICANDEAU

substantif masculin

GASTRONOMIE

A. — Morceau de veau (rouelle, noix) piqué de lardons, braisé ou poêlé, servi seul ou avec de l'oseille, des épinards, etc.; p. ext., morceau de bœuf, lapin ou poisson accommodé pareillement. On avait mangé un fricandeau au jus et des haricots verts (Zola, Assommoir, 1877, p. 454). Deux fricandeaux à l'oseille (Renard, Journal, 1909, p. 1245). Manger un fricandeau bien blanc (Barrès, Cahiers, t. 11, 1914, p. 54).

B. — « Spécialité charcutière originaire du Sud-Ouest (...); le produit se présente traditionnellement sous forme de boulettes de viandes de porc, bœuf ou veau, de foie et de rognon, emballées en crépine et cuites au four » (Clém. Alim. 1978). Des boulettes de porc, truffées, confites dans de la graisse, succulentes, qu'on appelait des « fricandeaux » (Gide, Si le grain, 1924, p. 379). Qu'est-ce qu'il y a au menu? — (...) Des fricandeaux... — Peuh (...) j'ai horreur de la crépine. En Grèce, on les roule dans des feuilles de vigne et des aromates, laurier et muscat. Sont-ils à la viande ou au poisson, vos fricandeaux? (Cendrars, Bourlinguer, 1948, p. 274).

Prononciation et orthographe

[fʀikɑ̃do]. Ds Ac. 1694-1932.

Étymologie et histoire

1548 cuis. « morceau de viande lardé, cuit dans son jus » (Rabelais, Quart livre, éd. R. Marichal, LIX, p. 239); 1865 p. ext. « poisson cuit de la même manière » (Littré). Dér. du rad. fric- de fricasser* lui-même interprété à tort comme un dér. en -asser ; suff. -eau* avec infixe -and- (v. -ande).

Statistiques

Fréq. abs. littér. : 10.

Bibliographie

Sain. Sources t. 1 1972 [1925], p. 326; t. 3 1972 [1930], p. 331.