CUVAGE

substantif masculin

VITIC. Opération par laquelle on met en cuves les raisins ou les fruits écrasés afin de les faire fermenter; p. ext., période de fermentation du moût. Cuvage des raisins, du cidre, du poiré :

Le vin blanc diffère encore du vin rouge parce qu'il ne renferme que peu de tanin et qu'il est exempt des huiles essentielles à odeur désagréable, que le cuvage fait passer dans les vins rouges en agissant sur les pellicules. (Macaigne, Précis d'hyg., 1911, p. 259)

— P. méton., vx. Ensemble des cuves d'un domaine; local où elles sont installées (cf. Fén. 1970; v. également cuvier).

Prononciation et orthographe

[kyva:ʒ]. Ds Ac. 1878 et 1932.

Étymologie et histoire

1. xiii^e s. cuvaige « endroit où l'on met les cuves » (Cart. de Lagny, f° 106 v° ds Du Cange, p. 685^a );
2. 1803 « action de cuver le vin » (Wailly Vocab.). 1 dér. de cuve*; 2 dér. de cuver*; suff. -age*.