BÉCHAMEL(LE), (BÉCHAMEL, BÉCHAMELLE)

substantif féminin

ART CULIN. Sauce blanche préparée avec du beurre, de la farine, du lait, de la crème et des aromates. Une sauce (à la) Béchamel, une béchamel(le) :

1. Et lui aussi, le vieux Peuch, il a tout son menu sur son gilet. Mais, lui, ce n'est pas de l'œuf. Il n'en mange plus, à cause du foie. C'est de la sauce béchamel ou quelque autre saleté de cette espèce. (G. Duhamel, Chronique des Pasquier, La Passion de Joseph Pasquier, 1945, p. 21)

— P. ell., en constr. d'appos. invar.[En parlant d'un mets] Qui est servi avec une sauce béchamel :

2. ... il y avait, rien que pour le premier service : une hure d'esturgeon mouillée de champagne, un jambon d'York au tokai, des grives au gratin, des cailles rôties, un vol-au-vent Béchamel, un sauté de perdrix rouges, et, aux deux bouts de tout cela, des effilés de pommes de terre qui étaient mêlés à des truffes. (Flaubert, L'Éducation sentimentale, t. 2, 1869, p. 23)

• Béchamel grasse. Sauce Béchamel dans laquelle on remplace le lait par du bouillon blanc et où s'ajoutent parfois du lard et divers légumes.

Prononciation et orthographe

[beʃamεl]. L'orth. de Ac. est béchamel (cf. aussi Besch. 1845, Lar. 19^e, Littré, Guérin 1892, DG, Pt Lar. 1906, Rob. et Dub.). Land. 1834 et Nouv. Lar. ill. écrivent béchamelle. Besch., s.v. béchamelle, signale : « On écrit aussi béchamel. » Lar. 19^e fait, au sujet de la graph. du mot, la rem. suiv. : « Quelques lexicographes, entre autres Legoarant, critiquent fort cette forme masculine béchamel donnée à un mot qui, avec l'article la qui précède, a toutes les apparences du féminin, et ils voudraient qu'on écrivît béchamelle. La première forme orthographique prouve tout simplement que l'on tient à mettre ce mot en rapport avec son origine, ce qui s'explique d'autant mieux que cette manière d'orthographier n'offre rien d'illogique, puisque une sauce à la Béchamel signifie une sauce à la manière du financier Béchamel. » Lar. 20^e, Lar. encyclop. et Quillet 1965 admettent béchamel ou béchamelle.

Étymologie et histoire

1735 art culin. béchamelle (Cuis. mod., t. 4, p. 75 dans Fr. mod., t. 23, p. 306 : Turbot à la Béchamelle); 1742 béchamel (F. Marin, Suite des Dons de Comus, 3, 100-101 dans Quem.). Du nom de Louis de Béchamel (1630-1703), marquis de Nointel, célèbre gourmet et maître d'hôtel de Louis XIV.

Statistiques

Fréq. abs. littér. : 3.

Bibliographie

Dauzat Ling. fr. 1946, p. 255. — Migliorini (B). Dal nome proprio al nome comune. Firenze, 1968 [1927], p. 179, 335.