ABAISSE

substantif féminin

PATISS. Pâte amincie au rouleau :

Massepains... Mettez-la [pâte] sur une table saupoudrée de sucre; vous l'y laissez refroidir, et l'étendez en abaisses de l'épaisseur d'un petit écu ... (A. Viard, Le Cuisinier royal, 1831, p. 320)

Prononciation et orthographe

1. Forme phon. : [abεs]. 2. Homon. : . homon. et homogr. : abaisse (-s) du verbe abaisser ; . homon. : abaissent du verbe abaisser et abbesse, subst. fém.

Étymologie

xv^e s. « pâte amincie sous le rouleau » terme de pâtiss. (Taillevent, Viandier, 77, éd. Pichon et Vicaire. Delboulle ds Quem. s.v. : Et soient faictes deux grans abaisses de pastes). Déverbal de abaisser* au sens propre de « rendre bas ».
HIST. — Entré dans la lang. au xv^e s. (cf. étymol.), le mot s'est maintenu jusqu'au xx^e s. : cf. Rich. 1680; Trév. 1771; Ac. 1878; Rob. etc. À l'exception de celle de l'Encyclop. t. 1, 1751, les déf. du mot rencontrées dans les dict. dep. Rich. 1680 jusqu'à Ac. 1835 inclus sont inexactes à l'exception de celle que donne l'Encyclop. t. 1 1751 : Pâte qui fait la croûte de dessous dans plusieurs pièces de pâtisserie. Ac. 1798 et 1835. Ds Ac. Rem. 1807, abaisse est considéré comme un barbarisme [qui] remplace, dans la bouche de quelques garçons pâtissiers de Paris, l'expr. basse-pâte, dont se servent leurs vieux maîtres. La basse-pâte est la pâte aplatie au rouleau, sans distinction de qualité ni d'emploi. L'inexactitude de la déf. donnée par Ac. a été relevée également par Besch. et Littré, pour qui le mot désigne à juste titre « un morceau de pâte qui a été abaissé, c'est-à-dire dont on a diminué la hauteur en le passant sous le rouleau, jusqu'à ce qu'il soit devenu mince ». Cf. aussi abaisser, hist. II A 1 b.

Statistiques

Fréq. abs. litt. : 4.

Bibliographie

Ac. Gastr. 1962. — Dumas 1965. — Mont. 1967. — Mots rares 1965.