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TOURNEDOS, subst. masc.
Tranche de filet de bœuf, généralement entourée d'une barde de lard, que l'on cuit au gril ou à la poêle. La Maréchale se décida pour un simple tournedos, des écrevisses, des truffes, une salade d'ananas, des sorbets à la vanille (Flaub., Éduc. sent., t. 2, 1869, p. 13).Antoine, pensivement, regardait Rumelles mordre dans son tournedos, − qu'il avait commandé: « à peine cuit: bleu! » (Martin du G., Thib., Épil., 1940, p. 807).
Prononc. et Orth.: [tuʀnədo]. Att. ds Ac. 1935. Rob. 1985: ,,On a écrit tourne-dos``. V. tourner. Étymol. et Hist. 1. a) 1594 torne-dos « action de tourner le dos » (Testament de la Ligue, Satyre Menippée, éd. Tricotel, II, 226 ds Hug.); b) 1611 « couard » (Cotgr.); 2. 1864 gastr. (Labiche, Cagnotte, II, 3, p. 39 ds Fr. mod. t. 22, p. 146). De tourne, forme verbale de tourner* et dos* ; au xviiies. on appelait exposer à tournedos, pour un poissonnier, l'action de disposer sur l'étal le poisson avarié dans un sens contraire à celui qu'on lui donne ordinairement (v. Duhamel du Monceau, Traité gén. des pêches, t. 1, 1769, p. 129) d'où « vendre à part [le poisson avarié], et comme l'on dit, à tourne-dos » (Id., ibid., p. 23), « ce poisson sera vendu à tourne-dos » (Ac. Compl. 1842). D'apr. Ac. Gastr. 1962, on appela tournedos les bouts de filets de bœuf restés quelques jours à la resserre, et, ce terme ayant été mis par inadvertance sur une carte de restaurant, il aurait été adopté par le public qui en ignorait le sens.