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SALMIS, subst. masc.
ART CULIN. Mets composé de pièces de gibier à plumes (bécasse, canard sauvage, faisan, perdreau) et en particulier canard domestique, pigeon, pintade, rôti aux deux tiers, découpé, servi en ragoût avec une sauce bien assaisonnée, et dont la cuisson se termine souvent à table devant les convives. Un salmis de bécasses, de palombes. Salmis de perdreaux. (...) dressez le salmis, en mettant au fond du plat les croupions, puis les cuisses et six croûtons de pain (Gdes heures cuis. fr.,Carême, 1833, pp. 141-142).
♦ Sauce de salmis; en appos., sauce salmis. Sauce nappant ce mets; ,,espagnole faite avec la carcasse et le fond de cuisson déglacé au vin (blanc et sec pour la bécasse, porto pour la pintade, chambertin pour le canard)`` (Courtine Gastr. 1984). Après avoir fait bouillir les débris dans deux verres de vin blanc de Chablis, mouillez tout de suite avec l'espagnole, laissez cuire et dégraissez au coin du fourneau; passez à l'étamine et réduisez; vous obtiendrez également une sauce de salmis savoureuse et remplie de l'arôme du perdreau (Gdes heures cuis. fr.,Carême, 1833, pp. 141-142).
Prononc. et Orth.: [salmi]. Ac. 1740, 1762: -mi; dep. 1798: -mis. Étymol. et Hist. 1718 (Ac.: Salmigondis. On dit aussi Salmi); 1800 salmis (Boiste). Abrév. de salmigondis*. Fréq. abs. littér.: 23.