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SALAISON, subst. fém.
A. − Opération consistant à saler certains aliments (viande, poisson notamment) afin de les conserver. Salaison du beurre, du porc, des harengs; salaison par saumure, par sel sec. Ils étaient tellement acharnés à leurs lignes, au dépeçage du poisson, à la salaison, qu'ils négligeaient souvent de mettre un homme à la corne de brume! (Peisson,Parti Liverpool, 1932, p. 124).La salaison est soit pratiquée à bord des navires − dans le seul but d'assurer la conservation du poisson pendant la campagne de pêche − soit à terre pour une conservation de longue durée (Industr. conserves, 1950, p. 20).
B. − P. méton., au plur. Aliments ainsi conservés. Consommer des salaisons; se nourrir de salaisons. Cadine adorait les salaisons, elle restait en admiration devant les paquets de harengs saurs, les barils d'anchois et de câpres (Zola,Ventre Paris, 1873, p. 778).
− P. métaph. On savait qu'elle [Mmede Sévigné] se passait bien des choses en causant; il se voit maintenant qu'elle se les passait en écrivant aussi: les preuves de ces libertés et de ces salaisons de langage sont des plus significatives (Sainte-Beuve,Nouv. lundis, t. 1, 1861, p. 284).
REM. 1.
Salaisonnerie, subst. fém.Secteur de l'industrie alimentaire qui produit des salaisons. La salaisonnerie et la charcuterie en gros, qu'on peut rattacher à l'industrie des viandes (Brunerie,Industr. alim., 1949, p. 88).
2.
Salaisonnier, subst. masc.Personne qui dirige une salaisonnerie. On compte, au total, plus de 1 100 salaisonniers et conserveurs (Industr. conserves, 1950, p. 26).
Prononc. et Orth.: [salεzɔ ̃], [-e-]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. 2emoit. du xiiies. « action de saler (un produit alimentaire) pour le conserver » (La devise aus lecheors, 107 ds Méon, Nouv. Rec. de Fabliaux et contes, t. 1, p. 304: lo jambon De fresche salaison); 2. ca 1455 « denrée alimentaire conservée par le sel » (Débat des hérauts d'armes, éd. L. Pannier, § 98: salloison). Dér. de saler*; suff. -aison*. Fréq. abs. littér.: 44.