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Définition du Trésor de la Langue Française (1960-1990)

PRÉSURE

substantif féminin
INDUSTR. ALIM. « Substance organique extraite de la caillette des jeunes ruminants non sevrés contenant une enzyme coagulant le lait » (Luq.-Boud. Lait. 1981). Petit-lait. —C'est le liquide qui reste quand on fait coaguler le lait par la présure (Macaigne, Précis hyg., 1911, p.243). Tous ces fromages mous ou durs sont obtenus par la présure (Brunerie, Industr. alim., 1949, p.66). V. caillette3 ex. de Pouriau.
Prononciation et orthographe
[pʀezy:ʀ]. Ac. 1694, 1718: presure; dep. 1740: pré-.
Étymologie et histoire
Fin xiie fig. prisure (Sermons St Bernard, 9, 12 ds T.-L.); ca 1200 presure (Aiol, 8864, ibid.). D'un lat. pop. *pre(n)sura «ce qui est pris», «ce qui fait prendre», dér. du lat. prehensum, supin de prehendere (v. prendre).
Dérivés

Présurer

verbe transitif
Présurer le lait. Faire cailler le lait avec de la présure. (Dict. xixe et xxe s.). — [pʀezyʀe], (il) présure [-zy:ʀ]. — 1re attest. 1600 (O. de Serres, Th. d'agric., L. 4, p.256); de présure, dés. -er.