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NUOC-MÂM, NUOC-MAM, subst. masc.
Condiment liquide vietnamien, obtenu par macération de poissons dans une solution de sel marin et qu'on utilise principalement pour assaissonner le riz. Égoutter. Servir bien chaud avec nuoc mam et riz à part (G. Mathiot, La Cuis. de tous les pays, Paris, A. Michel, 1966, p.380).Nous ralliâmes Hoi An à temps pour déjeuner avec le docteur Chi (poulet au riz, accompagné de l'inévitable «nuoc-mam», une sauce confectionnée, dit-on, à partir de poisson pourri, mais qui n'en est pas moins savoureuse) (Réalités, avr. 1967, p.53, col. 2).
Prononc. et Orth.: [nɥ ɔkmam]. Lar. 20e, Rob. Supl. 1970, Lexis 1975, Hachette 1980: nuoc-mâm; G. Mathiot, loc. cit. et Réalités, loc. cit.: nuoc mam; Clém. Alim. 1978, Adr.-Legr. 1981: nuoc-mam. Vieilli Lar. 19e: neuc-num (forme vietnamienne), ,,on dit aussi neuc-mem``. Étymol. et Hist. 1803 neuc-num (Boiste); 1932 Nuoc-Mam (Lar. 20e). Mot vietnamien «eau de poisson, saumure».