× Annonce

Chers usagers du portail lexical du CNRTL,

Après vingt ans de bons et loyaux services, la version actuelle du portail sera prochainement remplacée par une nouvelle version au 1er juillet 2026. Cette nouvelle version apporte une refonte complète de l'interface adaptée à tous les supports (ordinateurs, tablettes, smartphones) et inclut également de nouvelles ressources.

Vous pouvez d'ores et déjà vous familiariser avec la nouvelle version ici : Portail lexical

En vous remerciant,

L'équipe du CNRTL
Police de caractères:

Surligner les objets textuels
Colorer les objets :
 
 
 
 
 
 

Entrez une forme
options d'affichagecatégorie :
GLUTEN, subst. masc.
A. − Vieilli. Substance qui lie entre elles les diverses parties d'un corps solide. Des terres et des roches détachées, qui composaient une vraie maçonnerie, au moyen du gluten pierreux dont elles étaient enduites. Il serait bien à souhaiter que l'art pût imiter ce gluten de la nature (Bern. de St-P., Harm. nat.,1814, p. 226).
B. − Substance azotée visqueuse, extraite de la farine de céréales après élimination de l'amidon. Pain de gluten :
La farine de blé est constituée principalement d'amidon et de gluten; ce dernier est une matière albuminoïde de grande valeur alimentaire, mais surtout possédant des propriétés spéciales − propriétés plastiques à l'état humide − qui lui confèrent un rôle absolument capital en panification, en donnant le gel complexe protéines-amidons qui lève en se dilatant et qui est ensuite coagulé à la cuisson. Brunerie, Industr. alim.,1949, p. 13.
Prononc. et Orth. : [glytεn]. Ds Ac. 1762-1932. Étymol. et Hist. 1515 « substance visqueuse » (J. Falion, Les Notables, fo40 d'apr. Sigurs); 1787 « substance azotée de la graine des céréales » (Guyton de Morveau, Nomenclature chim.). Mot lat. class. gluten « colle, glu, gomme ». Fréq. abs. littér. : 20.