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ESTURGEON, subst. masc.
Poisson fusiforme de grande taille, à la chair estimée qui vit généralement dans la mer mais remonte les fleuves au printemps au moment du frai. Le filet romain avec ses deux balances plongeant à tout moment et ressortant avec des esturgeons, souvent grands comme un homme (Goncourt, MmeGervaisais,1869, p. 270).Frida, (...) dévorait à belles dents, perdrix, poules faisanes, hures d'esturgeons mouillées de tokai (Bourges, Crépusc. dieux,1884, p. 82).
♦ Œufs d'esturgeons. Synon. caviar.Le caviar, ou œufs d'esturgeon, constitue un bon aliment riche en albumine (Macaigne, Précis hyg.,1911, p. 232).
Prononc. et Orth. : [εstyʀ ʒ ɔ ̃]. Ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. [1059 sturgeon ds un doc. en lat. médiév. du domaine norm. (Cartulaire de S. Michel du Tréport ds Du Cange, s.v. sturgio)]; 1197 esturjon (Helinant de Froidmont, Vers de la mort, éd. Fr. Wulff et E. Walberg, XLVII, 5). De l'a. b. frq. *sturjo, de même sens, cf. l'a. h. all. stur(i)o (Graff t. 6, col. 712; Kluge), all. Stör; le terme est attesté en b. lat. sous les formes sturio, sturgio (ixes. ds Nierm.). Fréq. abs. littér. : 82. Bbg. Høybye (P.). Notes lexicol. et étymol. Fr. mod. 1968, t. 36, p. 62.