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ESTOUFFADE, subst. fém.
ART CULIN. Manière de faire cuire très lentement et dans leur vapeur certaines viandes. Synon. étouffade, à l'étouffée, à l'étuvée.Perdrix à l'estouffade (cf. Audot, Cuisin. campagne et ville,1896, p. 258).
− P. méton. Plat ainsi préparé. Estouffade provençale (cf. Arnoux, Double chance,1958, p. 152).
Prononc. et Orth. : [εstufad]. Ds Ac. 1835-1932 avec la rem. : ,,On dit plus souvent étouffade et surtout étouffée`` (cf. aussi le reste des dict. gén.). Étymol. et Hist. 1648-52 étouffade (Scarron, Virgile travesty, V, 202a ds Richardson : Les chairs seront en étouffade); 1651 estoffade (Lavarenne, Le cuisinier François, p. 37 d'apr. A. Vollenweider ds Vox rom. t. 22, p. 412 : poitrine de veau à l'estoffade). Empr. à l'ital. stuf(f)ata « id. » (dep. 1570, B. Scappi d'apr. A. Vollenweider, ibid.), part. passé fém. substantivé de stufare « cuire à l'étuvée » (cf. 1549, carne stufala chez Messibugo, ibid.), dér. de stufa « fourneau », d'un lat. vulg. *extūfa, déverbal de *extūfare, formé à partir de ex et du gr. τ υ ́ φ ε ι ν « fumer » à une époque plus tardive que celle à laquelle *extūpare s'est formé en Gaule (v. étuve et FEW t. 12, pp. 458-459). Fréq. abs. littér. : 1. Bbg. Hope 1971, pp. 185-186. − Quem. DDL t. 1.