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CHAROL(L)AIS, AISE,(CHAROLAIS, CHAROLLAIS) adj. et subst.
A.− (Personne) qui habite Charolles ou le Charolais ou en est originaire (cf. Brillat-Savarin, Physiol. du goût, 1825, p. 366).
B.− AGRIC. et ÉLEV. [En parlant de l'espèce bovine] (Qui est) élevé dans le Charolais. Un bœuf charolais, la race charolaise; les charolais engraissés (Guérin 1892). Telle clôture suffisante pour de placides bœufs charolais (...) devient inutile pour d'espiègles vaches bretonnes (A. Meynier, Les Paysages agraires,1958, p. 167).
♦ P. méton. Viande de cet animal qui peut entrer dans diverses compositions culinaires. Essence de charolais en tasse. (Combat,19-20 janv. 1952, p. 3, col. 2).
Prononc. et Orth. : [ʃaʀ ɔlε], fém. [-ε:z]. Besch. 1845 enregistre charollais. Guérin 1892 et Lar. encyclop. admettent charolais ou charollais. Pour la graph. avec 2 l, cf. Brillat-Savarin, loc. cit. Étymol. et Hist. 1732 « habitant du Charolais » (Trév.); 1866 élev. race charolaise (Lar. 19e). Dér. de Charolles, nom d'un chef-lieu d'arrondissement du département de Saône-et-Loire; suff. -ais*. Fréq. abs. littér. Charolais : 1.