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CUISSEAU, subst. masc.
Partie du veau, coupée en deux, qui prend au-dessous de la queue et va jusqu'au rognon, et comprenant le quasi, la culotte, la noix pâtissière, la sous-noix et le jarret. Je voyais ce soir, chez Peters, le « découpoir » du maître d'hôtel faire deux cents tranches d'un cuisseau de veau (Goncourt, Journal,1871, p. 717).
Prononc. et Orth. : [kɥiso]. Ds Ac. 1932. Homon. cuissot. Pour éviter la confusion avec cuissot, Ortho-vert 1966, p. 178, suggère de se rappeler veau en même temps que cuisseau, la forme cuissot s'appliquant au gros gibier (chevreuil). Étymol. et Hist. 1. 1240-60 quissel « partie de l'armure » (Glossaire de Glasgow, VII, 38 ds T.-L.) − ca 1606 (Merlin Coccaie ds Hug.); 2. 1651 cuisseau de chevreuil (Cuisinier françois ds Fr. mod., t. 24, p. 222); 1725 cuisseau de veau glacé (Cuis. mod., p. 72, ibid.). Dér. de cuisse*; suff. -eau*. Fréq. abs. littér. : 2. Bbg. Hasselrot 20es. 1972, p. 82.