GOÛT

(goû ; le t ne se lie pas dans le parler ordinaire ; au pluriel, l's se lie : des goû-z étranges) substantif masculin

1.Celui des cinq sens par lequel l'homme et les animaux perçoivent les saveurs et dont la langue est l'organe principal. Les épices réveillent le goût.

« La chair [du rhinocéros] est excellente au goût des Indiens et des nègres ; Kolbe dit en avoir souvent mangé avec beaucoup de plaisir » (Buff., Quadrup. t. IV, p. 342)

« Le goût paraît encore plus dégradé que l'odorat dans un grand nombre d'oiseaux, surtout chez les granivores ; leur langue, presque cartilagineuse, ne semble pas devoir être bien sensible » (Bonnet, Contempl. nat. III, 28)

« L'organe du goût a tant de rapport avec celui du toucher, que décrire l'un c'est presque décrire l'autre » (Id., Ess. psychol. ch. 23)

Populairement. Il a perdu le goût du pain, il est mort.

On lui fera passer le goût du pain, on le fera mourir.

Terme de fauconnerie. Oiseau de bon goût, oiseau qui sait veiller sa proie et prendre son temps à propos pour fondre dessus.

2.Par extension, saveur. Ce pâté est d'un goût exquis.

« Notre hôte cependant, s'adressant à la troupe : Que vous semble, a-t-il dit, du goût de cette soupe ? » (Boileau, Sat. III)

Haut goût, tout ce qui réveille l'appétit et se met dans les sauces, comme le poivre, le citron, la muscade, le verjus, etc. Aimer le haut goût.

Cette sauce est de haut goût, elle est salée, épicée.

Fig. Des plaisanteries de haut goût.

Cette sauce n'a point de goût, elle ne sent rien, elle est fade.

Goût de queue de renard, mauvais goût que contracte parfois le vin de Bourgogne par l'effet d'une maladie, à la troisième ou quatrième année.

Alcool bon goût, se dit, dans les mercuriales, d'un alcool dont la saveur est bonne.

Fig.

« Et le gain a bon goût de quelque endroit qu'il vienne » (Régnier, Sat. XII)

« Quand l'avenir n'a plus de charmes, Qui fassent désirer demain, Et que l'amertume des larmes Est le seul goût de notre pain » (Lamart., Harm. I, 9)

3.Goût se prend quelquefois, par abus, pour odeur. On sent un goût de renfermé. Ce tabac a un goût de pourri.

4.Appétence des aliments, plaisir qu'on trouve à boire et à manger. Ce malade ne trouve, ne prend goût à rien. Le goût ne lui est pas encore revenu.

5.Préférence dans le choix des aliments. Dites votre goût.

6.Fig. Faculté toute spontanée, qui précède la réflexion, que tout le monde possède, mais qui est différente chez chacun, et qui fait apprécier les beautés et les défauts dans les ouvrages d'esprit et dans les productions des arts, comme le goût fait apprécier les saveurs bonnes et mauvaises. Le goût ne va pas sans dégoût.

« Vous avez le goût bon » (Mol., Préc. 10)

« Il est vrai que le goût des gens est étrangement gâté » (Id., Critique, sc. 7)

« Je n'ai pas si méchant goût que vous avez pensé » (Id., Am. magn. II, 1)

« Il y a dans l'art un point de perfection comme de bonté et de perfection dans la nature ; celui qui le sent et qui l'aime a le goût parfait ; celui qui ne le sent pas et qui aime en deçà ou au delà a le goût défectueux ; il y a donc un bon et un mauvais goût, et l'on dispute des goûts avec fondement » (La Bruy., I)

« Entre le bon sens et le bon goût, il y a la différence de la cause à son effet » (Id., XII)

« Il est bien plus difficile de donner du goût à ceux qui n'en ont pas, que de former le goût de ceux qui ne l'ont pas encore tel qu'il doit être » (Fén., Éduc. fill. v.)

« Mais ce goût du beau, c'est peut-être Moins ce qui nous le fait connaître Que ce qui nous le fait sentir » (Lamotte, Odes, t. I, p. 251, dans POUGENS)

« La société des femmes gâte les mœurs et forme le goût : l'envie de plaire plus que les autres établit les parures, et l'envie de plaire plus que soi-même établit les modes » (Montesq., Esp. XIX, 8)

« Le climat qui fait qu'une nation aime à se communiquer, fait aussi qu'elle aime à changer ; et ce qui fait qu'une nation aime à changer, fait aussi qu'elle se forme le goût » (Id., ib.)

« [Le dieu du goût parlant : ] Ne souffrez pas que dans Paris Mon rival usurpe ma place ; Je sais qu'à vos yeux éclairés Le faux goût tremble de paraître ; Si jamais vous le rencontrez, Il est aisé de le connaître : Toujours accablé d'ornements, Composant sa voix, son visage, Affecté dans ses agréments, Et précieux dans son langage ; Il prend mon nom, mon étendard, Mais on voit assez l'imposture ; Car il n'est que le fils de l'art ; Moi, je le suis de la nature » (Volt., Temple du goût.)

« Le goût, ce sens, ce don de discerner nos aliments, a produit, dans toutes les langues connues, la métaphore qui exprime, par le mot goût, le sentiment des beautés et des défauts dans tous les arts ; c'est un discernement prompt, comme celui de la langue et du palais, et qui prévient comme lui la réflexion.... il est souvent, comme lui, incertain et égaré, ignorant même si ce qu'on lui présente doit lui plaire, et ayant quelquefois besoin, comme lui, d'habitude pour se former » (Id., Dict. phil. Goût, § 1)

« En général, le goût fin et sûr consiste dans le sentiment prompt d'une beauté parmi des défauts, et d'un défaut parmi des beautés » (Id., ib. § 2)

« Le goût peut se gâter chez une nation ; ce malheur arrive d'ordinaire après les siècles de perfection ; les artistes, craignant d'être imitateurs, cherchent des routes écartées, ils s'éloignent de la belle nature que leurs prédécesseurs ont saisie.... on est entouré de nouveautés qui sont rapidement effacées les unes par les autres ; le public ne sait plus où il en est, et il regrette en vain le siècle du bon goût qui ne peut plus revenir » (Id., ib. § 1)

« Le goût dépravé dans les aliments est de choisir ceux qui dégoûtent les autres hommes, c'est une espèce de maladie ; le goût dépravé dans les arts est de se plaire à des sujets qui révoltent les esprits bien faits, de préférer le burlesque au noble, le précieux et l'affecté au beau simple et naturel ; c'est une maladie de l'esprit » (Id., ib.)

« Comme le mauvais goût, au physique, consiste à n'être flatté que par des assaisonnements trop piquants et trop recherchés, ainsi le mauvais goût, dans les arts, est de ne se plaire qu'aux ornements étudiés et de ne pas sentir la belle nature » (Id., ib.)

« Le bon goût est pour nous en littérature ce qu'il est pour les femmes en ajustements » (Id., Dict. phil. Esprit.)

« Le mauvais goût a levé l'étendard dans Paris ; vous en avez encore pour quelques années ; c'est une maladie épidémique qui doit avoir son cours, et l'on ne reviendra au bon que quand vous serez fatigués du mauvais » (Id., Lett. d'Argental, 7 août 1750)

« Prenez toujours le parti du bon goût ; tout le monde à la fin y reviendra » (Id., la Harpe, 25 oct. 1777)

« Peut-on avoir le goût pur quand on a le cœur corrompu ? » (Diderot, Pensées sur la peint. Œuvres, t. XV, p. 168, dans POUGENS.)

Absolument. Goût se dit souvent pour bon goût. Les lois, les règles du goût. Manquer de goût. La décadence du goût. La magnificence et le goût présidèrent à ces fêtes.

« Il n'y a qu'à se représenter, d'un côté, les biens sans nombre qui résultent de la vanité ; de là le luxe, l'industrie, les arts, les modes, la politesse, le goût ; et, d'un autre côté, les maux infinis qui naissent de l'orgueil de certaines nations, la paresse, la pauvreté.... » (Montesq., Esp. XIX, 9)

« Il faut la capitale d'un grand royaume pour y établir la demeure du goût ; encore n'est-il le partage que du très petit nombre » (Volt., Dict. phil. Goût, § 2)

Le Temple du goût, titre d'un opuscule de VOLTAIRE.

« Une méprise très commune, c'est de confondre le luxe avec le goût » (Duclos, Consid. goût, Œuvres, t. X, p. 118)

« Le goût est en quelque manière le microscope du jugement ; c'est lui qui met les petits objets à sa portée, et ses opérations commencent où s'arrêtent celles du dernier » (J. J. Rouss., Hél. I, 12)

Ouvrages de goût, ouvrages, objets qui ne sont faits que pour l'agrément, pour l'ornement.

Notes de goût, voy. NOTE.

7.Particulièrement. Bon goût, se dit de la faculté acquise ou innée qui nous fait discerner l'à-propos, la convenance de telle ou telle chose, de tel ou tel genre, de telle ou telle manière.

« Elle ne trouve pas ce procédé d'un trop bon goût » (Sév., 239)

« Je vous trouvais de bon goût d'avoir fait si peu d'attention à de si petites choses » (Bossuet, Lett. quiét. 410)

Il se dit, dans le même sens, des choses. La retraite était de bon goût en cette circonstance.

Mauvais goût s'emploie dans le sens opposé. Il eût été de mauvais goût d'insister.

8.Sentiment d'appréciation propre à chacun. Il ne faut point disputer sur les goûts. Les hommes ont des goûts différents.

« Selon l'objet divers le goût est différent » (Corn., Othon, IV, 4)

« [Elle] .... Laisse au goût public régler tous ses projets » (Id., Tite et Bérén. v, 1)

« Si je suivais mon goût, je saurais où buter » (La Font., Fabl. III, 1)

« Il est plus pour cela selon mon goût que vous » (Mol., Éc. des femmes, v, 4)

« Ce qui le charme, c'est qu'il voit que vous m'aimez ; il a tant d'amitié pour moi, qu'il est ravi que l'on soit dans son goût » (Sév., 26)

« Il suivit son goût sans réflexion » (Fén., Tél. XVI)

« Une vertu du goût du monde me serait suspecte » (Mass., Carême, Respect humain.)

« Une âme sensée qui ne se conduit ni par goût, ni par sentiment, ni par caprice » (Id., Carême, Sur la rechute.)

« La vertu qui n'est que dans le goût ne saurait se soutenir » (Id., Carême, Prière 1)

« En vain vous les avertirez qu'une famille va tomber.... qu'une jeune personne est sur le bord du précipice.... qu'un établissement utile va manquer, ce ne sont pas des misères de leur goût » (Id., Carême, Aumône.)

9.Inclination qu'on a pour certaines choses et plaisir qu'on y trouve.

« Il n'est faiblesse égale à nos infirmités ; Nos plus sages discours ne sont que vanités, Et nos sens corrompus n'ont goût qu'à des ordures » (Malh., I, 1)

« Elle a lu tout ce qu'elle a pu attraper de romans avec tout le goût que donne la difficulté et le plaisir de tromper » (Sév., 25 mai 1680)

« Servius Tullius, qui donna comme un premier goût de la liberté au peuple romain » (Bossuet, Hist. III, 7)

« S'il avait plu à Dieu de lui conserver le goût sensible de la piété qu'il avait renouvelé dans son cœur » (Id., Anne de Gonz.)

« Elle perdait le goût des romans et de leurs fades héros » (Id., Duch. d'Orl.)

« Il a du goût à se faire voir » (La Bruy., II)

« Je n'ai de goût qu'aux pleurs que tu me vois répandre » (Rac., Esth. I, 4)

« Ils s'aiment, ils sont dans le goût de s'épouser ; y a-t-il rien là que de fort naturel ? » (Regnard, la Sérénade, sc. 7)

« Alexandre, au milieu du tumulte des guerres, conservait toujours du goût et de la curiosité pour les sciences » (Rollin, Hist. anc. Œuv. t. VI, p. 366)

« Vous qui passez sans cesse du goût de la vertu au goût du monde et des plaisirs » (Mass., Car. Inconstance.)

« On a laissé à certaines âmes d'un goût de vertu plus relevé ou plus farouche toutes ces pieuses délicatesses » (Id., Conf. Amb. des clercs.)

« À mesure que le monde s'enfuit et nous échappe, on court après lui avec plus de goût que jamais ; le long usage qu'on en a fait n'a servi qu'à nous le rendre plus nécessaire » (Id., Avent, Délai.)

« Vers enchanteurs, exacte prose, Je ne me borne point à vous ; N'avoir qu'un goût est peu de chose ; Beaux-arts, je vous invoque tous » (Volt., Temple du goût.)

« Le goût de la chasse, de la pêche, des jardins, de l'agriculture, est un goût naturel à tous les hommes » (Buff., Quadrup. t. II, p. 16)

« Virgile offrait dans ses vers deux caractères originaux : le goût des champs qui appartenait à la vie romaine, et un sentiment de tristesse qui a quelque chose de nouveau dans les mœurs brillantes du polythéisme méridional » (Villem., Littér. fr. 18e siècle, 2e part. 2e leçon.)

Mettre en goût, donner envie, désir.

« Or m'ayant mis en goût des hommes et du monde » (Régnier, Sat. XI)

« Ce grand succès [d'Esther] mit Racine en goût, il voulut composer une autre pièce » (Mme De Caylus, Souven. p. 210, dans POUGENS)

Entrer en goût, commencer à se plaire à.

« Fais tomber de la pluie [d'argent] et laisse faire à moi. - Tu viens d'entrer en goût » (Corn., Menteur, IV, 7)

Être en goût, avoir envie, désir.

Faire une chose par goût, la faire pour son plaisir.

Être au goût, être de goût, être conforme à l'envie, au désir.

« Les plus excellents ouvrages de peinture, de sculpture ne sont point à mon goût » (Voit., Lett. 97)

« Les femmes docteurs ne sont pas de mon goût » (Mol., Fem. sav. II, 3)

« La vie retirée n'est pas de son goût » (Sév., 437)

« Les fruits d'une salutaire pénitence.... ces fruits ne seront pas au goût de la nature » (Bourd., Car. III, Comm. pascale, 213)

Prendre goût à, se plaire à.

« Ils ne prenaient aucun goût à la chose » (La Font., Rem.)

« Ah ! tu prends donc, pendard, goût à la bastonnade » (Mol., Amphit. I, 2)

« Le goût que Sa Majesté prend au métier de la guerre » (Sév., 289)

10.Inclination pour les personnes et empressement à les rechercher.

« Le goût qu'elle a pour vous n'est point d'une Allemande » (Sév., 222)

« Il est marié à une personne toute à son goût » (Id., 582)

« Jamais rien ne m'a plus flattée que le goût que je vous ai toujours vu pour moi » (Maintenon, Lett. à Mme de Dangeau, t. VII, p. 115, dans POUGENS.)

« Le chevalier fut bientôt de son goût et de son jeu » (Hamilton, Gramm. 5)

« Il fut bientôt du goût de tout le monde » (Id., ib. 6)

« Nous avons perdu le chevalier du Druy, major fort en goût du roi » (Saint-Simon, 13, 151)

« Adaté a répondu avec esprit, et la princesse s'est prise d'un grand goût pour elle » (Volt., Amabed, Lett. 12)

Particulièrement, il se dit d'une inclination à laquelle on ne veut pas ou ne doit pas donner le nom d'amour. Ce n'est point de l'amour, c'est un goût passager.

« Goût, en galanterie, simple inclination, amusement passager, mot des gens de cour » (De Caillières, 1690)

« C'est une petite bagatelle qui ne mérite pas de vous être dite ; c'est que j'ai pris du goût pour Arlequin » (Marivaux, Double inconst. III, 1)

11.Manière dont une chose est faite, caractère particulier de quelque ouvrage. Des ornements d'un goût recherché, d'un goût mesquin. Le goût du jour.

« L'architecture était du meilleur goût » (Fén., Tél. XI)

« Le bon goût de la littérature se communique même aux mœurs publiques et à la manière de vivre » (Rollin, Traité des Ét. Disc. prél. LXXXIX.)

« L'excellent goût de leur littérature [des Français] leur soumet tous les esprits qui en ont ; et, dans la guerre si malheureuse dont ils sortent, j'ai vu leurs auteurs et leurs philosophes soutenir la gloire du nom français ternie par leurs guerriers » (J. J. Rouss., Conf. v.)

Absolument. Élégance, grâce, agrément. Un ouvrage fait avec goût. La magnificence et le goût présidèrent à ces fêtes.

Le grand goût, manière grande et élevée dans la littérature et les beaux-arts.

« Elle est dessinée de grand goût » (Diderot, Salon de 1765, Œuv. t. XIII, p. 20)

« Moi qui vois tous les jours nos maîtres et nos élèves perdre ici, dans la capitale, le grand goût qu'ils ont apporté de l'école romaine » (Id., ib. p. 153)

« Les acteurs mêmes de l'Opéra venaient se former au grand goût du chant sur ces excellents modèles » (J. J. Rouss., Confess. VII)

12.La manière propre à un artiste, le caractère d'un siècle, etc. Des vers dans le goût de Corneille.

« Leurs ouvrages sont faits sur le goût de l'antiquité » (La Bruyère, I)

Le goût national, goût particulier, propre à chaque nation.

Terme de beaux-arts. Manière générale d'une école. Le goût flamand, la manière des peintres flamands.

Familièrement, dans le goût de, semblable à.

« C'était un caractère à peu près dans le goût du feu comte de Rochester » (Volt., Jenni, 7)

« J'entreprends un nouveau procès dans le goût de celui des Calas, et je n'ai pas pu m'en dispenser » (Id., Lett. Mme du Deffant, 24 sept. 1766)

Proverbe

Le coût en fait perdre le goût, se dit d'une chose trop chère. Le morceau avalé n'a plus de goût, une affaire fâcheuse terminée doit être oubliée.

Historique

XIVe s.

« Comme celui qui est sain du corps et a bien disposé le goust juge bien des saveurs » (Oresme, Eth. XIX.)

XVIe s.

« Le premier goust que j'eus aux livres » (Mont., I, 196)

« Ce bruvage a le goust un peu piquant » (Id., I, 237)

« Ces fruits sont, nostre goust mesme, excellents » (Id., I, 234)

« Tu as esprouvé la faveur du roy ; mais la liberté, quel goust elle a, combien elle est doulce, tu n'en sçais rien » (La Boëtie, Servitude volont.)

« Il faut qu'ils se plaisent de son plaisir, qu'ils laissent leur goust pour le sien » (Id., ib.)

Étymologie

Provenç. gost ; catal. gust ; espagn. gusto ; portug. gosto ; ital. gusto ; du latin gustus. Comparez le grec γεύειν, goûter. D'après Eug. Burnouf, Yaçna, p. 221, gustus représente le zend qāçtra, goût, du verbe qâç, en sanscrit svād, goûter. Bopp et Curtius rattachent γεύειν au sanscrit gush, aimer, trouver bon.

Supplément au dictionnaire

GOÛT. Ajoutez :

13.Le goût de la mort, la sensation qu'on a qu'on va mourir.

« Et comme la pauvre fille voulait protester contre d'aussi tristes paroles : Faites cela, je vous prie, dit Mozart, j'ai le goût de la mort sur les lèvres » (E. Gautier, d'après une lettre de Sophie Weber, dans Journ. offic. 9 juin 1874, p. 3864, 3e col.)