« Aujourd’hui vous connaissez, ce sont les tapas (bonnes ou mauvaises d’ailleurs), mais il y a 35 ans…, et nous nous régalions de tortilla, moules à l’escabèche et autres piments à l’huile. » (Gauthier Pajona, Journal d’un épicurien volant : Témoignage gourmand suivi de quelques recettes…, 2007)

« Il peut y avoir des huîtres en escabèche, des tortellinis aux petits pois, des filets de maquereau grillés sur la peau avec radis et tétragone. » (Camille Labro, Hervé Bourdon : « Je compose mes plats en fonction de l’ici et maintenant », Le Monde. Mis en ligne le 17 juillet 2020)