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ÉTUVÉE, subst. fém.
ART CULIN. (À l')étuvée. (Avec une) cuisson des aliments en vase clos, en utilisant la vapeur d'eau qui s'en dégage. Mettre qqc. à l'étuvée; pommes de terre à l'étuvée. Synon. (à l')étouffée.Pas de viandes rôties. Tout est cuit à l'étuvée (Baudel., Pauvre Belg.,1867, p. 710):
« Des kangourous! s'écria Harbert. − Et cela se mange? répliqua Pencroff. − Préparé à l'étuvée, répondit le reporter, cela vaut la meilleure venaison! ... » Verne, Île myst.,1874, p. 108.
− P. méton. Mets préparé de cette manière. Une étuvée de haricots, de pigeons. Il s'agit maintenant de rédiger le menu (...) quelque chose de simple et de savant (...) [écrivant] Potage à la bisque (...) Étuvée de cailles à la Milanaise (Labiche, Marquises fourchette,1854, 6, p. 465).
Prononc. et Orth. : [etyve]. Ds Ac. 1694-1932. Étymol. et Hist. Cf. étuver. Fréq. abs. littér. : 8.